Wywiad z Patrickiem Rogerem, Paris Chocolate Maestro

01 z 06

Spotkaj się z Włochem (uber-sophisticated) Willy Wonka

Gdyby Paryż musiał wybrać własnego Willy'ego Wonka, Patrick Roger bez wątpienia zmieściłby się w ustawie - oczywiście bez wielkiej fabryki i przemysłowego podejścia do kakao. Nazwany najlepszym czekoladowym Francuzem ( Meilleur Ouvrier ) w 2000 r., Mając zaledwie 32 lata, Roger wyrzeźbił dla siebie najlepsze miejsce w rzemieślniczym przemyśle czekoladowym, wyróżniając się swoją świeżą nutą świeżych, podniecających smaków, takich jak limonka i trawa cytrynowa. z jego kapryśnymi, często prowokującymi rzeźbami w czekoladzie i brązie. W 2010 odwiedziłem go w jego pracowni na południe od Paryża, w mieście Sceaux, gdzie obserwowałem, jak rzemieślnicy tarzają się i kroją czekoladę ręcznie i wypełniają nową odmianę ganache (czytaj więcej poniżej), obserwowali potworne prace w toku czekolady niedźwiedzie polarne i słonie, skosztowali świeżego tymianku z ogrodu i dowiedzieli się wszystkiego o pomysłach Rogera na temat tego, co sprawia, że ​​czekolada jest dobra. Poniżej znajdują się fragmenty naszej rozmowy.

Jak zacząłeś w czekoladzie? Czy byłeś rzeźbiarzem, zanim stałeś się czekoladowym?

Przed 25 rokiem życia nawet nie wszedłem do muzeum - ledwo wiedziałem, że istnieją! (Zacząłem) od praktyk w cukiernictwie, a po dwóch latach przeprowadziłem się do Paryża. Nie interesowało mnie tworzenie ciastek, ale stanowisko w tej samej firmie otworzyło się na czekoladę ... i miałem objawienie. Zrozumiałem od razu, że będę w stanie zbudować wszystko za pomocą tego medium, w tym własnego życia ... że to był paszport dla świata.

Czytaj powiązane: Przepyszne sklepy z czekoladą w Paryżu

Więc odkryłeś, że czekolada była ekscytującym medium, że dała dużo elastyczności pod względem kreatywności?

To bardziej, że odkryła mnie czekolada! Zacząłem w wieku 18 lat, wykonując głównie prace artystyczne - wiele rzeźb na imprezy w Paryżu - stworzyłem rzeźby dla (francuskiego projektanta mody) Jean Paul Gaultier i (piosenkarka) Yannick Noah oraz dla innych. W tym czasie planowanie wydarzeń było ogromne.

(Przejdź do następnej strony, na której odbywa się nasz wywiad)

02 z 06

O Zaskoczenie Podniebienia ...

Twoje notatki i smaki są prawie zawsze zaskakujące ... wprowadziłeś notatki, takie jak chili, zanim pojawiły się w czekoladowych batonikach supermarketu, a także często używasz mocnych smaków, takich jak bazylia, trawa cytrynowa i wapno. Czy uważasz, że dla czekolady ważne jest zaskoczenie podniebienia?

Nie mam wrażenia, że ​​jestem zaskoczony. Na przykład wapno - może 50 lat temu trudno było znaleźć limuzyny w Paryżu, ale ostatnio stało się dość standardem. Nie gonię za trendami ... to naprawdę nie o to chodzi. Biorę to, co lubię. W dzisiejszych czasach, co jest lepsze niż smażone na patelni foie gras, czy chleb z dżemem rano? Nie ma nic lepszego niż to. Możesz wymyślić, co chcesz, ale nie ma nic lepszego niż truskawka, morela lub dżem wiśniowy ... nie ma sensu próbować budować (te podstawowe rzeczy).

Oczywiście mamy kilka produktów, które są nieco bardziej wyrafinowane, ale ich sercem jest nadzienie z praliny wykonane z cukru, migdałów i orzechów laskowych - i to wszystko. To jak pomidory: co jest lepsze niż pomidory i truskawki z ogrodu? W dzisiejszych czasach w mediach odbywa się wyścig, w którym można wywęszyć to, co nowe i modne - ale kogo to obchodzi? To nie o to chodzi. Chodzi o to, czego chcą klienci - a to zwykle sprowadza się do prostoty. Wszyscy marzą o szklanym domu, ale nikt nie chce w nim żyć.

Przeczytaj powiązane funkcje: Najlepsze sklepy z czekoladą w Paryżu

(Kiedy tworzę nowe notatki lub smaki), jest to dla mnie oczywiste i nie wychodzi z popytu. Kiedyś zastanawiałem się, jak by to było mieszać nutę jabłka z czekoladą. Uruchomiłem go i rozwijało się ...

03 z 06

O rzeźbieniu w czekoladzie ...

Twoje sklepy zawsze mają spektakularne wyświetlacze okien. Nad czym obecnie pracujesz pod względem rzeźby w czekoladzie?

W zależności od sezonu i wydarzeń na świecie, badamy wiele różnych tematów. To (wskazując na dwa gigantyczne niedźwiedzie polarne w czekoladzie na jednym ze stołów roboczych) (ma na celu podniesienie świadomości) na temat półek lodowych i globalnego ocieplenia ... chcemy przekazać wiadomość w naszych sklepach. Jeśli nie podejmiemy działań, niedźwiedzie polarne staną się niedźwiedziami brązowymi.

I tam ... (wskazując na olbrzymi kwadratowy blok czekolady z czymś, co wygląda jak skamieniałe rzeźbione w bok) - Nie wiem, czy potrafisz zrozumieć, co to jest, ale stanie się słoniem uwięzionym w bloku. Po ukończeniu rzeźby słonia będą miały około czterech metrów wysokości.

Czytaj Powiązaną cechę: Najlepsze punkty handlowe dla smakoszy w Paryżu

Czekolada jest niesamowitym środkiem komunikacji - jest potworna. Wszyscy jedzą czekoladę, dzięki czemu można uzyskać dużo.

Będziemy także pracować nad tematem "obrony smaku" w tym roku. Otrzymujesz (najlepsze smaki) prosto z ogrodu i najlepsze surowce. Mamy tu własny ogród. Ale po tym przetwarzanie ma kluczowe znaczenie. Możesz mieć najlepsze na świecie surowce, ale jeśli nie przetworzysz ich poprawnie, skończysz z niczym.

04 z 06

"Dobry smak" i luksus ...

Czasami okna wyświetlają koperty w kategoriach "dobrego smaku". Na tę Wielkanoc, stworzyłeś scenę ze szczurami kuchennymi przebranymi za szefów kuchni, otoczonymi pękniętymi skorupkami jaj. Czy dobrowolnie starasz się być prowokacyjny, zwłaszcza w tak ohydnym paryskim sektorze luksusowym?

Oczywiście (możemy być) - weźmy na przykład prezent na walentynkowym oknie (z sugestywnie postawionymi postaciami kobiecymi wyrzeźbionymi w czekoladzie) - byliśmy trochę seksowni, ale we właściwych granicach. Nie mam jednak zbyt wielu ograniczeń - gdybym chciał umieścić nagą postać w oknie sklepu, mógłbym to zrobić. Nie mamy ograniczeń w naszej kreatywności; jest kapryśny i zwracamy się do dorosłych. Jeśli chcę umieścić szczury w oknie, umieścimy tam szczury.

Ale czekolada jest pomyślana jako produkt luksusowy, zazwyczaj sprzedawany jako "klasyczny". Czy ważne jest, abyś walczył z ziarnem tego obrazu?

Nie uważam czekolady za luksus. W dzisiejszych czasach dobre odżywianie nie powinno być luksusem. Spędziłem całe życie dorastając na francuskiej wsi, dobrze się odżywiając - byłem rozpieszczany, nigdy nie jadłem puszki w moim życiu. Jedzenie dobrze nie powinno być luksusem.

Przeczytaj powiązane funkcje: Najlepsze restauracje dla smakoszy w Paryżu

05 z 06

Na temat pozyskiwania składników ...

Jak pozyskujesz składniki czekolady?

Dostarczamy czekoladę z około 30 krajów. Najważniejszy jest sposób, w jaki konstruowane są rośliny. Jeśli wiesz, jak dobrze uprawiać rośliny, szanse są (efekt końcowy) dobre. Po uprawie roślin i sortowaniu strąków, ważne jest to, w jaki sposób są suszone, przerabiane, itp. ... jak to się stanie, zanim dotrze do nas? To trochę jak miłość: każda drobnostka, którą robisz, ma konsekwencje (na ostateczny produkt).

A co z ostatnim entuzjazmem dla czekolady organicznej? Czy uważasz, że jest to dobry kierunek?

Etykiety ekologiczne niekoniecznie są wskaźnikiem jakości. Kupujemy dużo organicznej czekolady, ale czasami to nie znaczy wiele. Na przykład na Wybrzeżu Kości Słoniowej czy w Indonezji robotnicy rolni nie mają środków do rozpylania roślin, więc są (de facto) organiczni - po prostu nie mają etykiety. Inni producenci czekolady mają certyfikat ekologiczny, ale nie przestrzegają tego procesu. W końcu jest to problem popytu konsumpcyjnego ... w dzisiejszych czasach konsumenci chcą, aby wszystko było oznakowane, ocenione i certyfikowane.

06 z 06

O nowych smakach i kreacjach ...

Czy pracujesz nad nowymi smakami lub czekoladkami, które chcesz dodać do kolekcji?

Tak. Chciałem zrobić nową czekoladę na Dzień Świętego Patryka, który obchodzony jest w całym świecie anglosaskim, ale nie we Francji. Pracujemy nad notatką Guinnessa (piwa) dla nowej czekolady. Stanie się stałą częścią menu. (Smak) jest bardzo wyważony i subtelny, ale dodamy cztery lub pięć innych składników, które pozwolą nam stworzyć dwie różne tekstury.

Mamy już cztery przepisy (na nową czekoladę). Stworzyłem pierwszy przepis, a następnie (precyzyjnie go dostosowujemy) bardzo precyzyjnie. To się rozwinie, ale to już jest nadzwyczajne. W każdym razie, kiedy tworzę coś od zera, zawsze zaczyna się bardzo dobrze; to musi być dostosowane, ale już mam chemię w mojej głowie. Jesteśmy czarownikami smaku! Ale w końcu liczy się prostota smaku - musi to być oczywiste.

Znajdź Sklepy Patricka Rogera: Najlepsze sklepy z czekoladą w Paryżu