Quintessential Louisiana Dish
Gumbo jest prawdopodobnie najbardziej sugestywnym i piętrowym daniem Luizjany. W bogatym gulaszu jest dwa razy więcej wariacji, niż w tym kraju są rodziny i wszyscy myślą, że droga ich rodziny jest najlepsza. Ale co to jest, naprawdę? Czym różni się od zwykłej zupy? Który wariant jest najbardziej tradycyjny? Zagłębmy się głębiej.
Szybka historia
"Gumbo" po raz pierwszy pojawił się w druku na początku XVIII wieku, ale być może po raz pierwszy wspomniał o danie, które było po prostu duszone okra.
Naczynie to połączenie wyłącznie w Luizjanie afrykańskich, indiańskich, hiszpańskich, niemieckich i francuskich kuchni i składników. Nazwa "gumbo" prawdopodobnie pochodzi albo z języka Bantu (Afryki Zachodniej) dla okry, "kingombo", albo słowa Choctaw dla filé, "kombo".
Więc, co jest w Gumbo?
To, co w rzeczywistości sprawia, że gumbo gumbo jest trochę trudne i może być punktem spornym wśród różnych Louisianian, którzy są pewni, że ich przepis jest właściwy. Jednak wszystkie gumbosy mają kilka wspólnych cech. Na początek zawsze są one pogrubione z jednym lub kilkoma z następujących elementów:
- Ciemna zasmażka (mieszanka tłuszczu i mąki, bardzo wolno gotowana na płycie)
- Okra (warzywo, które staje się oślizgłe i lepkie po ugotowaniu)
- Proszek Filé (przyprawa i środek zagęszczający z suszonych liści sassafras)
Wcześniejsze
Filé jest zazwyczaj dodawany do gumbo po tym, jak został zdjęty z ognia, ale zasmażki i okra są dodawane podczas gotowania.
Głównymi składnikami Gumbo są zazwyczaj dziczyzna, kurczak, kiełbasa i skorupiaki, chociaż ich kombinacje różnią się w zależności od różnic regionalnych, sezonowości, preferencji rodzinnych i kaprysu szefa kuchni.
Warzywa przyprawowe to prawie zawsze Święta Trójca kuchni Cajun: seler, cebula i zielona papryka, a te są drobno posiekane i ugotowane, dopóki nie są już rozpoznawalne.
Niektórzy kucharze mogą dodać czosnek lub czerwoną paprykę, a kreolski gumbos czasem zawiera pomidory.
Przyprawy zioła i przyprawy są bardzo zmienne, ale prawie zawsze zawierają sól, pieprz cayenne i czarny pieprz, mogą również zawierać biały pieprz, liście laurowe, tymianek, pietruszkę lub inne.
Jak działa Gumbo?
Gumbo zawsze jest podawany na ryżu (lub po stronie), a ryż z Luizjany jest tradycyjnie gotowany w celu wytworzenia puszystych, pojedynczych ziaren, które nie łączą się ze sobą. Kurczaka Cajun i gumbo kiełbasy często podaje się również z kremową, musztardową sałatką ziemniaczaną, którą niektórzy ludzie połączą z odrobiną gumbo w każdym kęsie. Niektórzy kucharze posypią posiekaną zieloną cebulką lub pietruszką na wierzchu każdej miski z gumbo jako dodatków.
Jak smakuje Gumbo?
Jeśli nigdy wcześniej tego nie jadłeś, możesz spodziewać się, że prawie każda odmiana gumbo będzie miała pewne bogate zadymienie. Pochodzi z ciemnej zasmażki. Odmiany zawierające kiełbasę będą jeszcze bardziej intensywnie wędzone, ponieważ kiełbasa andouille i inne wędzone odmiany są wybranymi kiełbasami gumbo. Niektóre gumbosy z owoców morza są wytwarzane bez zasmażek i oczywiście nie będą miały tego samego ciemnego smaku.
Okra gumbo może być lekko lepkie lub lepkie, w zależności od ilości okry, która jest używana.
Jeśli ta tekstura Cię niepokoi (może się zdarzyć, jeśli nie lubisz ostryg lub grzybów z powodu ich tekstury), nie zamawiaj gumy okra. Filé gumbo jest bogaty i ziemisty i ma dość nieznany smak (jeśli możesz, spróbuj sobie wyobrazić niesłodzone piwo korzenne - sassafras jest również głównym składnikiem aromatyzującym dla piwa korzennego, a także mają wspólne cechy ziemi).
Gumbo ma tendencję do silnego przyprawiania, ale zazwyczaj nie jest pikantne. Jeśli nie jesteś przyzwyczajony do pikantnych potraw, może być dla ciebie za gorący, ale jest o wiele mniej pikantny niż większość potraw, które znajdziesz w indyjskiej lub tajskiej restauracji. Podobnie jak w przypadku większości potraw Cajun i Creole, gumbo jest zwykle podawane z różnymi gorącymi sosami przy stole, więc możesz przynieść je do własnego preferowanego poziomu przyprawy.
Typowy Gumbos:
Creole Gumbo jest najczęściej spotykaną odmianą w Nowym Orleanie.
Zazwyczaj ma bazę zasmażek i jest obciążony kurczakiem, kiełbasą, skorupiakami, okra, trójcą, a czasem pomidorami.
Cajun Chicken and Sausage Gumbo znajduje się w Nowym Orleanie i na całym południu Luizjany, z nieskończoną liczbą niewielkich zmian. Ma bazę zasmażek, zawiera kurczaka i kiełbasę oraz trójcę. Czasami podaje się go z proszkiem filé przy stole, dodając według własnego uznania. W parafiach i wokół parafii Evangeline i St. Landry, gumbo z kurczakiem i kiełbasą jest często podawane z unoszącymi się w nim jajkami na twardo.
Owoce morza Gumbo ma tyle odmian, ile można sobie wyobrazić, ale często obejmuje krewetki, kraby i ostrygi, a także dowolną liczbę ryb lub skorupiaków, a czasem kiełbasę. Jest zrobiony ze stada rybnego i wydaje się być dość podejrzany (jeśli szukasz łagodnego dania z ryb, to nie jest to dla ciebie). Zwykle jest wykonany z zasmażki bazy, a okra jest opcjonalna w zależności od regionu lub sezonu. Gumbo z owocami morza ma pewne cechy wspólne z bouillabaisse, a kulinarni historycy wytworzyli powiązania między tymi dwoma.
Gumbo z'Herbes to gumbo, które łamie wszystkie zasady. To nie jest gumbo według definicji, które przedstawiłem, ale przez kilkaset lat nosiło nazwę gumbo, więc kto ma się kłócić. Zupa ta, prawdopodobnie powiązana z karaibskim kaleniem, to typowo bezmięsna zupa przygotowana z mieszanki różnych zielonych, gotowana i sproszkowana do bogatego, smacznego płynu, który jest popularną receptą na bezmięsną porę wielkopostną. Nazwa, wymawiana niemal jak "Gumbo zeb" pochodzi od francuskiego "gumbo aux herbes", co oznacza "gumbo wykonane z zieleni".