Fakty na temat glutaminianu sodu: czy MSG jest bezpieczny?
Tak wiele osób zgłasza złe samopoczucie po zjedzeniu zbyt dużej ilości chińskiej żywności, którą ukuł termin: "chińska restauracja".
Czy zmęczenie i ból głowy są odczuwalne po pobudzeniu chińskiego bufetu spowodowanego przez MSG, czy może to po prostu kwestia jedzenia zbyt dużej ilości żywności - często smażonej na ciężkim oleju - w jednym miejscu?
Co to jest syndrom chińskiej restauracji?
Termin ten pojawił się po raz pierwszy w 1968 r. W New England Journal of Medicine, aby opisać ogólne złe samopoczucie, które ludzie odczuwają po spożyciu niektórych produktów azjatyckich.
Chińskie jedzenie nie jest jedynym winowajcą.
Glutaminian sodu, powszechnie znany jako MSG, jest najczęściej obwiniany jako przyczyna chińskiego syndromu restauracyjnego, pomimo licznych badań przeprowadzonych w ciągu dziesięcioleci, które nie potwierdziły, że "normalne" ilości MSG powodują pożądane efekty.
Chociaż wszyscy dobrze wiedzą, w tym momencie zdaje sobie sprawę, że większość tego, co nazywamy "chińskim jedzeniem" w tanich bufetach na Zachodzie, nie przypomina prawdziwej chińskiej kuchni , zarówno oryginalne, jak i amerykańskie produkty zawierają zazwyczaj dużą ilość MSG.
Wielu ludzi z Zachodu przestało jeść chińskie jedzenie z powodu ich nastroju. Tak, często występuje obfity MSG w chińskim jedzeniu, ale możesz być zaskoczony tym, że MSG dodaje się do wielu przetworzonych pokarmów regularnie spożywanych na Zachodzie.
Objawy zespołu chińskiej restauracji
Ludzie czasami zgłaszają następujące symptomy po wykonaniu zbyt wielu wycieczek do chińskiego bufetu:
- Letarg (zmęczenie)
- Ból głowy (pełna głowa)
- Wyzysk
- Ekstremalne pragnienie
- Ból i ucisk w klatce piersiowej
- Płukaną twarz
Czy syndrom chińskiej restauracji jest prawdziwy?
Podczas gdy wiele osób wskazuje palcem na MSG, zwolennicy dodatku do żywności MSG twierdzą, że ogólne złe samopoczucie wynika z tego, że ludzie przesadnie podchodzą do chińskich bufetów, często mieszając tanie i trudne do strawienia potrawy smażone na ciężkim oleju.
W rzeczywistości tak zwany zespół chińskiej restauracji może być spowodowany spożywaniem nadmiernej ilości soli (MSG to sól), podczas gdy przejadanie ciężkiego jedzenia jest często niedrogie.
Ludzie, którzy wierzą, że są uczuleni na MSG, prawie nigdy nie twierdzą, że mają podobne bóle głowy po zjedzeniu obiadowych mięs lub popularnych zup, które często zawierają MSG. Osoby twierdzące, że wrażliwość na MSG rzadko wykazują problemy podczas spożywania innych glutaminianów. Glutaminian naturalnie występuje w żywych komórkach i pomaga nadać unikalny smak jajeczkom, pomidorom, a nawet ostrym serom.
Dopóki zachodnia świadomość i dezaprobata MSG nie wzrosły, większość amerykańskich firm spożywczych cicho dodawała MSG do wszystkiego, od zup do dressingu sałatkowego. Teraz, gdy konsumenci przywiązują większą wagę do etykiet, MSG jest nadal używany, ale często jest ukryty pod różnymi nazwami, takimi jak "autolizowany ekstrakt drożdżowy" i "zhydrolizowane białko".
W australijskim badaniu 71 ochotników, którzy byli przekonani, że są wrażliwi na MSG, podano mieszankę prawdziwych tabletek MSG i placebo. Pacjenci otrzymujący prawdziwy MSG nie zgłaszali żadnych złych efektów, podczas gdy ci, którzy otrzymywali placebo, zgłaszali te same objawy, które odczuwali po spożyciu chińskiej żywności.
Stwierdzono, że MSG zwiększa apetyt, sprawiając, że potrawy smakują bardziej atrakcyjnie i wpływają na naturalny system tłumienia apetytu, dlatego symptomy zespołu chińskiej restauracji mogą być po prostu przejawem przejadania się ciężkich pokarmów!
Nie zdajesz sobie sprawy, że się przejedzasz, aż do momentu opuszczenia restauracji.
Co to jest MSG?
Glutaminian jest aminokwasem występującym naturalnie w każdym żywym pokarmie, od warzyw i mięsa po mleko matki. Glutaminian monosodowy to sól sodowa pochodząca z fermentacji kwasu glutaminowego. Wodorosty sushi (nori), parmezan, grzyby, a nawet pomidory - wszystkie mają swój unikatowy smak z wyższych poziomów naturalnego glutaminianu.
MSG jest najczęściej mylony jako środek konserwujący, jednak w rzeczywistości jest solą, która zaokrągla i równoważy smaki już obecne w żywności. Podczas gdy glutaminian nie jest produkowany laboratoryjnie i występuje w całej naturze, ilości konsumowane, gdy jest on stosowany jako dodatek do żywności w postaci MSG, nie są naturalne. MSG jest zasadniczo produkowaną, skoncentrowaną wersją tego, co sprawia, że niektóre produkty smakują dobrze na pierwszym miejscu, dodając te same produkty.
Zwolennicy MSG twierdzą, że organizm nie jest w stanie odróżnić glutaminianu monosodowego od naturalnie występującego glutaminianu. Inni obawiają się, jakie nadmierne ilości tego "naturalnego" związku wyrządzają naszemu organizmowi.
Być może niesprawiedliwie glutaminian sodu jest najczęściej kojarzony z chińskim jedzeniem. Ale MSG został faktycznie odkryty przez japońskiego profesora na Uniwersytecie Tokijskim w 1907 roku. Nazwał ten pikantny smak, że MSG produkuje umami . W 2002 r. Naukowcy odkryli, że rzeczywiście mamy specyficzne receptory na naszym języku, dla pikantnych doznań, które produkuje glutaminian i oficjalnie dodają umami (pikantne) jako piąty smak do słodkości, słony, kwaśny i gorzki.
Dziś MSG jest powszechnie dodawane do żywności i przekąsek w Japonii, Chinach, Korei, Indiach i Azji Południowo-Wschodniej . MSG pojawia się nie tylko w żywności z wielu minimeksów 7-Eleven Azji ; regularnie działają restauracje z wykwintnymi posiłkami. Nawet większość popularnych zachodnich marek wykorzystuje wzmacniacz smaku w mięsach, sosach i przetworzonej żywności.
Czy MSG jest bezpieczne?
Debata na temat bezpieczeństwa MSG szaleje od dziesięcioleci, dzięki czemu jest jednym z najlepiej przebadanych dodatków do żywności w historii. Mimo że co najmniej 60 procent światowej populacji w Azji celowo konsumuje MSG na dobę , akronim praktycznie stał się brudnym trzyliterowym słowem na Zachodzie. Podczas gdy ludzie z Zachodu są gotowi zapłacić więcej za karmę dla zwierząt domowych, która twierdzi, że jest wolna od MSG, Azjaci kupują substancję w postaci pięciofuntowych worków i posypują ją na jak najwięcej naczyń!
Obszerne badania nad skutkami MSG przeprowadzono od 1959 r., Prowadząc ostatecznie do FDA, Unii Europejskiej, Organizacji Narodów Zjednoczonych i Światowej Organizacji Zdrowia, które wymieniają MSG jako bezpieczny składnik żywności. W dodatkowym badaniu przeprowadzonym przez Unię Europejską stwierdzono, że MSG okazało się bezpieczne zarówno dla niemowląt, jak i kobiet w ciąży.
Jak to często bywa, wiele z przeprowadzonych badań sponsorowano - bezpośrednio lub poprzez lobbing - przez duże organizacje żywnościowe, które używają MSG jako taniego sposobu na zdobycie przewagi nad konkurentami.
W 2008 roku grupa chińskich i amerykańskich naukowców powiązała MSG z otyłością, jednak chińskie badanie w 2010 roku zdemaskowało to odkrycie. Później zasugerowano, że wzmocnione smaki w jedzeniu kuszą ludzi do objadania się, a pragnienie wywoływane przez MSG jest często tłumione piwem lub słodkimi napojami, prowadząc do zwiększenia masy ciała. W końcu MSG jest solą.
Po drugiej stronie tego argumentu Japonia - wiodący konsument MSG na głowę mieszkańca - może pochwalić się najdłuższą oczekiwaną długością życia na świecie oraz najniższymi na świecie wskaźnikami otyłości!
Chociaż chlorek sodu (sól kuchenna) nie zawsze jest naturalnie pozyskiwany, pozostaje powszechnie akceptowany. Sól jest również głównym czynnikiem wpływającym na wysokie ciśnienie krwi, które może powodować choroby serca - główną przyczynę śmierci na świecie. MSG rzeczywiście zawiera trzy razy mniej szkodliwego sodu niż sól kuchenna, a mniej MSG jest potrzebne niż sól do przyprawiania jedzenia podczas gotowania.
Unikanie glutaminianu sodu w Azji
Kiedy zapytałem jednego dostawcę makaronu w Chiang Mai w Tajlandii , dlaczego użył MSG w swoim jedzeniu, po prostu odpowiedział: "bo muszę." Innymi słowy, ze wszystkimi konkurentami stosującymi MSG w celu poprawienia smaku potraw w żywności, był zmuszony zrobić to samo, aby konkurować. MSG pojawia się w większości jedzenia ulicznego w Azji , ale możesz spróbować poprosić kucharza, aby go nie dodawał.
Niektóre organiczne kawiarnie i właściciele restauracji przyłapali się na tendencji anty-MSG na Zachodzie i teraz reklamują "Brak MSG" ze znakami, aby przyciągnąć turystów podróżujących z dbałością o zdrowie. Może to, ale nie musi oznaczać, że ich żywność nie zawiera MSG. Nawet jeśli nie celowo dodają MSG do potraw, wiele składników i przypraw (np. Sos sojowy, sos ostrygowy i tofu), których używają do przygotowania żywności już zawierają substancję.
MSG często zastępuje sól w azjatyckim jedzeniu. Nawet solniczka na stołach w restauracjach, a przede wszystkim sos sojowy zawiera MSG. Zobacz: 10 częstych pytań podróżnych o żywności w Azji .
Chociaż MSG czasami ponosi winę za regularne przypadki biegunki podróżnych, których doświadcza wielu podróżnych , TD jest najczęściej powodowana przez słabą obsługę żywności i bakterie.
MSG w Western Food
Nie myśl na chwilę, że MSG jest stosowany tylko w kuchni azjatyckiej. Wiele zachodnich przekąsek, konserw, sosów, wędlin i zup zawiera MSG jako wzmacniacz smaku. Jeśli kiedykolwiek jadłeś zupę Campbella, jadłeś MSG.
W Unii Europejskiej, Australii i Nowej Zelandii glutaminian monosodowy pojawia się na etykietach żywności jako "E621". Akronim "MSG" nie jest dozwolony na etykietach żywności w USA; producenci żywności muszą oznaczyć dodatek jako "glutaminian sodu" i wymienić go jako dodatkowy składnik nieobjęty generycznie w "przyprawach i przyprawach".
Ludzie, którzy naprawdę wierzą, że są uczuleni na MSG są najprawdopodobniej również wrażliwi na kwas glutaminowy i jego sole w ogóle. Kwas glutaminowy może być obecny w żywności wymienionej jako zawierający:
- hydrolizowane białko roślinne
- autolizowane drożdże
- hydrolizowane drożdże
- ekstrakt drożdżowy
- wyciąg z soi
- izolat białka
- zhydrolizowane białko.
Hydrolizowane białka to białka, które zostały chemicznie rozbite na aminokwasy, które mogą następnie tworzyć wolny glutaminian. Wolny glutaminian może wiązać się z jodem, który już jest obecny, aby utworzyć MSG w żywności; w takim przypadku żywność nie jest wymagana przez prawo, aby można było oznaczyć ją jako zawierającą MSG.
Technicznie, producenci żywności mogą dodać dowolny z powyższych składników, aby MSG mógł się naturalnie tworzyć bez konieczności wymieniania go jako dodanego składnika! Nawet "naturalne" marki, które celują w świadomych konsumentów, regularnie korzystają z tych przyjaciół MSG.
Co ciekawe, zjedzony sam MSG smakuje nieprzyjemnie, gdy nie ma pożywienia, które można by poprawić!