Odkrywanie żywności Oaxacan

01 z 10

Co jeść i pić w Oaxaca

Oaxaca jest jednym z głównych celów turystycznych Meksyku. Wielka różnorodność kulturowa i biologiczna państwa oznacza, że ​​istnieje wiele różnych składników i metod przygotowania, wiele z nich pochodzi z czasów przedhiszpańskich. Podobnie jak w Meksyku, głównym składnikiem diety jest kukurydza, podawana na pozornie nieskończoną różnorodność sposobów. Aromatyczne mole, świeże zioła, suszone chile, quesillo i ręcznie robione tortille kukurydziane to tylko niektóre z elementów, które czynią jedzenie Oaxacan tak wyjątkowym.

Rynki Oaxaca i stragany z jedzeniem na ulicach oraz wiele znakomitych restauracji są dobrym miejscem do spróbowania jedzenia z Oaxaca.

Oto niektóre pokarmy i napoje, których nie można przegapić podczas wycieczki do Oaxaca.

02 z 10

Kret

Mole to gładki, bogaty sos przygotowany z mielonych chilli i innych składników. Słowo mol, wymawiane "moh-leh" pochodzi od Nahuatl "molli", co oznacza sos.

Istnieje wiele różnych rodzajów moli. W Oaxaca możesz usłyszeć odniesienia do siedmiu moli, ale w rzeczywistości jest ich więcej. Siedem standardowych moli to mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo i manchamantel. Mole negro (czarny pieprzyk) jest kwintesencją pieprzu Oaxacan. Jednym ze składników czarnego pieprzu jest czekolada, dzięki czemu jest to sos pikantny i słodki. Inne składniki, które mogą być zawarte w różnych typach kretów to czosnek, cebula, cynamon, kminek, goździki, orzechy, nasiona sezamu, pestki dyni, kolendra, pomidor, suszone owoce i wiele innych.

Kret zazwyczaj podaje się z kurczaka, wieprzowiny lub indyka z ryżem na boku, ale znajdziemy go w innych prezentacjach, na przykład w tamales i enchiladach (alternatywnie nazywanych "enmoladas").

Jednym z naszych ulubionych miejsc do jedzenia mola w Oaxaca jest restauracja Los Pacos.

Jeśli chcesz zabrać ze sobą autentyczny kret do domu, możesz kupić pastę z kretem na rynku w Oaxaca, które mieszasz z bulionem z kurczaka i puree z pomidorów, aby uzyskać konsystencję i pożądany smak.

03 z 10

Tamales

Tamales przygotowuje się z ciasta na mąkę kukurydzianą (zwanego "masą") i pewnego rodzaju nadzienia (słodkiego lub pikantnego), zawijanego w łuskę kukurydzy lub liście bananowca i gotowane na parze. Liczba pojedyncza tamales w języku hiszpańskim to "tamal".

Tamale są przygotowywane z różnych składników. Rodzaje tamales, które są powszechnie dostępne w Oaxaca obejmują rajas (paski pomidora i chili), verde , amarillo i mole negro ; zazwyczaj zawierają one kurczaka. Wegetarianie mogą wybrać tamales de dulce (słodkie tamales), tamales de frijol (fasola) lub tamales de chepil (ziele). Te dwa ostatnie są zwykle podawane z ostrą salsą. Wegetarianie powinni wziąć pod uwagę, że większość tamasów z Oaxaca jest przygotowywanych ze smalcem. Przeczytaj więcej wskazówek dla wegetarian w Meksyku .

Tamales zostały przygotowane i skonsumowane w starożytności w Mezoameryki , a także w Ameryce Środkowej i Południowej. Jest to praktyczny pokarm: pożywny, sycący i przenośny, ale przygotowanie jest czasochłonne i pracochłonne. Tamale kojarzą się z pewnymi wakacjami; są wyborem żywności na Dzień Zmarłych , Święta Bożego Narodzenia i Día de la Candelaria . Są wygodne do obsługi na przyjęciach z dużą liczbą osób, ponieważ można je przygotować z wyprzedzeniem.

Specjalnością Oaxacan jest tamales de mole negro zawinięty w liście banana. Liście bananowe nadają tym produktom dodatkowy smak. Są podawane w niektórych restauracjach, ale najlepsze tamales można kupić od kobiet na rogach ulic Oaxaca.

04 z 10

Quesillo

Quesillo (wymawiane "keh-SEE-yoh") to łagodny ser sznurkowy wytwarzany w Oaxaca. Poza Oaxaca jest czasem określany jako queso Oaxaca lub queso de hebra . Quesillo jest wytwarzany z mleka krowiego. Proces produkcyjny obejmuje rozciąganie sera na długie paski, a następnie zwijanie go w kulkę. Ser jest sprzedawany na wagę. Ten rodzaj sera topi się dobrze i jest idealny do robienia quesadillas lub, jak zobaczymy dalej, tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas with squash blossoms), jak na powyższym zdjęciu, to idealny sposób na podziwianie quesillo.

Queso fresco, kruchy ser, to inny rodzaj sera, który jest wszechobecny w Oaxaca.

05 z 10

Tlayudas

Tlayudy to overgowe tortille kukurydziane, które są bardziej skórzaste i mają dłuższy okres trwałości niż zwykłe tortille kukurydziane, znane jako "blandas". Słowo tlayuda odnosi się zarówno do samej tortilli, jak i przygotowanego dania. Po przygotowaniu, tlayudy są rozprowadzane z wytopionym tłuszczem wieprzowym ("asiento") i czarną pastą z fasoli, a następnie przykrywane quesillo i zwieńczone warzywami - albo rozdrobnioną kapustą lub sałatą, pomidorem i awokado, i podawane z wybranym przez ciebie mięsem - tasajo (wołowina ), cecina (wieprzowina) lub chorizo ​​(kiełbasa).

Gdy są one podawane jako żywność uliczna, tlayudy są zwykle składane i grillowane na rozżarzonych węglach. Podawane w restauracji najczęściej są podawane z otwartą twarzą, jak na powyższej ilustracji. Wegetarianie powinni poprosić o tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe"), aby uzyskać jedno bez mięsa lub smalcu.

Czasami zwane "pizzą Oaxacan", tlayudy są zwykle spożywane wieczorem lub jako przekąska późną nocą. Najbardziej popularne miejsce do jedzenia tlayudas w Oaxaca nazywa się Tlayudas Libres na ulicy Libres między ulicami Murguia i M.Bravo, otwarte od 21:00 do wczesnych godzin porannych.

06 z 10

Chapulines

Pikantne koniki polne mogą nie znajdować się na liście wszystkich produktów, które można wypróbować, ale są popularną przekąską w Oaxaca. Po zebraniu ich w sieci, są one czyszczone, a następnie smażone lub opierane na comalu z dodatkiem chili, limonki i czosnku w celu nadania im smaku. Następnie można je zjeść, albo przez chrupanie je jeden po drugim, albo umieszczając je na tostada lub w taco z guacamole.

Popularna legenda głosi, że jeśli zjesz chapuliny, pewnego dnia wrócisz do Oaxaca. Z pewnością warto spróbować!

Chapuliny są dobrym źródłem białka i zostały spożyte w Oaxaca od czasów prehiszpańskich, ale nie są jedynym owadem, który jest spożywany w Oaxaca. Na początku pory deszczowej pojawiają się pewne błędy zwane chicatanas . Wyglądają jak duże mrówki ze skrzydłami. Są to opiekane, zmielone i przygotowane w salsie.

07 z 10

Caldo de piedra

Caldo de piedra , "kamienna zupa" to tradycyjne danie etnicznej grupy chinanteco z Oaxaca, sięgające czasów prehiszpańskich. Ta grupa mieszka nad brzegiem rzeki Papaloapan i opracowała specjalny sposób przygotowywania potraw za pomocą podgrzanych w ogniu skał rzecznych.

Aby zupa kamienna, ryby lub owoce morza zostały umieszczone w misce tykwy wraz z bulionem na bazie pomidorów i przyprawami, a następnie gorąca skała rzeczna pobrana bezpośrednio z ognia jest umieszczana w tykwie, gdzie skwierczy i gotuje zupę w natychmiastowy.

Kilka ekskluzywnych restauracji w Oaxaca zaczęło serwować caldo de piedra , ale w przypadku tradycyjnej wersji chinanteco, odwiedź palapę znajdującą się przy drodze do Santa Maria del Tule. Tam rodzina chinanteco założyła małą restaurację serwującą caldo de piedra oraz quesadillas.

08 z 10

Barbacoa

Barbacoa to mięso (wołowina, koza lub jagnięcina), które jest ugotowane w podziemnym dole. Mięso marynowane w chile gotuje się powoli przez 6 do 8 godzin. Rosół zbierany jest w garnku na dnie dołu i służy do sporządzania posiłku, który jest podawany jako przekąska. Mięso podaje się z tortillami, aby każdy z gości mógł przygotować własne tacos, a na powyższym zdjęciu z fasolą i "masitą" (kukurydza z krakersami pieczona w piecu z barbacoa).

Barbacoa to specjalny posiłek okolicznościowy zwykle serwowany w niedziele, a także w dużych rodzinnych fiestach, takich jak wesela, quinceañeras i chrzty. Jeśli nie jesteś zaproszony na prywatne przyjęcie, możesz skosztować barbacoa w restauracji La Capilla w Zaachila lub przy jednym z wielu przydrożnych stoisk lub straganów sprzedających barbacoa w niedziele.

Dedykowani mięsożercy nie powinni także przegapić posiłku w pasillo de carnes asadas (hala mięs z grilla) na rynku 20 de noviembre.

09 10

Czekolada

Drzewo kakaowe pochodzi z Mezoameryki, a fasola była mielona i spożywana w czasach przedhiszpańskich jako gorący napój, ale w przeciwieństwie do dzisiejszych czasów starożytni pili czekoladową przyprawę, a nie słodko. W przeszłości kakao było mielone na metate (kamień mielący), ale obecnie jest mielony w specjalnym młynie.

Na ulicy Mina (na południe od rynku 20 de noviembre) znajduje się kilka sklepów, w których można zobaczyć czekoladę. Ziarna kakaowca są umieszczane w górnej części młyna, a bogata, czekoladowa pasta wychodzi na dno, a następnie jest mieszana z cukrem, cynamonem i migdałami według specyfikacji klienta. Mayordomo, Soledad i Guelaguetza to jedne z popularnych firm czekoladowych. Wystarczy wybrać się na spacer wzdłuż Miny pomiędzy ulicami 20 de noviembre i Miguel Cabrera, aby poczuć odurzający aromat czekolady!

Możesz kupić meksykańską czekoladę w batonach lub kulkach, które są następnie umieszczane w gorącym mleku lub wodzie i mieszane w celu wytworzenia "czekolady de leche" lub "czekolady de agua". Najlepszą gorącą czekoladę podaje się pienistą. Aby ubić pianę, tradycyjnym narzędziem jest specjalna drewniana trzepaczka zwana molinillo . Molinillo jest obracany poprzez trzymanie go między dłońmi i pocieranie ich tam iz powrotem. Jeśli nie możesz dostać powiesić molinillo , blender robi dość dobrą robotę.

W Oaxaca gorąca czekolada często podawana jest ze słodkim chlebem lub panem de yema (chleb z żółtkiem jajek). Wrzucanie chleba do gorącej czekolady jest całkowicie dopuszczalne, więc nie wstydź się!

10 z 10

Tejate

Bezalkoholowy napój prehiszpański wykonany z mielonej kukurydzy, kakao, nasion owocu mamey i kwiatu zwanego rosita de cacao , tejate (wymawiane "teh-HA-teh") jest pożywny i orzeźwiający. Wysuszone składniki mielono ze sobą w celu wytworzenia pasty, która jest mieszana ręcznie z wodą w dużym glinianym zbiorniku aż pianka tworzy się na górze. Napój jest tradycyjnie podawany w malowanych tykwach lub czasami w plastikowych kubkach. W przypadku podania, do wody z tejate dodaje się trochę wody cukrowej (ilość według preferencji klienta) w celu jej osłodzenia.

Tejate jest sprzedawany na rynkach i na rogach ulic w całej Oaxaca. Miasto Huayapam jest uważane za miejsce zamieszkania dla tejate i coate odbywa się tam co roku podczas Semana Santa .

Słowo tenate pochodzi prawdopodobnie od słowa Nahuatl "Texatl", które oznacza wodę mączną.